Ricetta Pizza Romana Scrocchiarella: Cotta su Teglia o su Pietra Refrattaria!

Oggi prepareremo in casa la pizza romana bella scrocchiarella cotta sia su teglia che su pietra refrattaria, seguiremo la ricetta originale romana.

Oggi scopriremo insieme la ricetta originale della pizza romana e vedremo come prepararla facilmente in casa.

La pizza romana è presente in moltissime pizzerie della Capitale, e presenta alcune caratteristiche ben definite:

  • deve essere molto bassa e sottile,
  • ha una cottura in forno a legna leggermente più lunga della pizza napoletana,
  • deve essere assolutamente scrocchiarella!

Ma vediamo subito come poter preparare una buonissima pizza romana bella croccante anche nel nostro forno di casa.

Ingredienti per pizza romana (4 persone)

  • Farina W 170 400 g
  • Acqua 230 g
  • Lievito di birra 1 g
  • Sale 20 g
  • Olio di semi di arachidi 20 g
  • Pomodori pelati 400 g
  • Mozzarella

L’impasto per pizza romana sarà fatto con una farina di forza media W 170, perfetto per un tempo di lievitazione fino a 8 ore a una temperatura ambiente.

Questa ricetta ti consentirà di impastare la mattina e di cuocere la pizza romana alla sera. 

L’impasto che faremo è “diretto”, ossia tutti gli ingredienti saranno mescolati subito assieme.

Preparazione pizza romana

Partiamo dalla farina

Iniziamo la nostra ricetta per pizza romana andando a versare tutta la farina in una ciotola, volendo puoi anche setacciarla prima per evitare eventuali grumi.

Inizia a girare la farina con un mestolo o con la frusta “K” della planetaria in modo da far inglobare al suo interno aria.

Il lievito

Aggiungi alla farina il lievito secco istantaneo (io utilizzo questo della Caputo) oppure il lievito di birra fresco sciolto prima in un po’ d’acqua. Giriamo per un minuto l’impasto.

L’acqua

Aggiungiamo a filo l’acqua, un po’ alla volta finché la farina non l’avrà assorbita tutta.

A differenza della pizza napoletana che vuole un’idratazione intorno al 60%-65%, nella ricetta della pizza romana la percentuale d’idratazione dovrà essere tra il 55% ed il 60% massimo.

L’olio

Inseriamo sempre a filo anche l’olio, continuando a mescolare fin quando l’impasto non ridiventa compatto.

Il sale

Alla fine aggiungi il sale insieme a un po’ d’acqua restante che metterai sempre a filo. L’acqua consentirà di far sciogliere meglio il sale nell’impasto.

Non perdere anche:

Termine dell’impasto

Quando vedrai che il tuo impasto risulterà compatto ma elastico e leggermente appiccicoso, allora è arrivato il momento di metterlo su una spianatoia e lasciarlo riposare per una mezzora coperto con la ciotola sopra, in modo da non farlo seccare in superficie.

Facciamo le pieghe

Passato il tempo di riposo, iniziamo con le mani a lavorare l’impasto sulla spianatoia, prima allargandolo e poi facendo le cosiddette pieghe, ovvero ripieghiamo l’impasto su se stesso per 3 o 4 volte di seguito.

Lo copriamo sempre con la ciotola, e dopo 20 minuti facciamo di nuovo le pieghe di prima.

Dovremo ripetere per 3 volte le pieghe ogni 20 minuti.

Riposo

Finiti i 3 giri di pieghe, facciamo riposare per 1 ora il nostro impasto sotto la ciotola.

La pirlatura

Finito il riposo, possiamo passare alla pirlatura ossia divideremo l’impasto in 4 parti uguali da 160 grammi, e formeremo delle palline.

Per fare le palline possiamo arrotolare l’impasto, prenderlo con una mano e tramite il pollice e l’indice andare a strozzare l’impasto come quando si fanno le mozzarelle, oppure se non riesci, puoi utilizzare anche un taglia impasto (io utilizzo questo preso su Amazon).

L’importante è fare palline tutte dello stesso peso, aiutati quindi con una bilancia (io utilizzo questa).

Altra cosa da fare è chiudere le palline, dovremo infatti inizialmente portare la pasta dall’esterno verso l’interno e una volta formata la pallina dovremo “avvitare” la pasta al di sotto tramite un movimento circolare sulla spianatoia.

Lievitazione pizza romana

Mettiamo le palline così fatte dentro un contenitore ermetico (io ho preso questo su Amazon che utilizzano anche in pizzeria).

Chiuso il contenitore lo metteremo in un luogo a temperatura ambiente costante, ad esempio nel forno spento.

Qui l’impasto per pizza romana dovrà fare una lievitazione di almeno 6 ore.

Stesura pizza romana

Terminata la lievitazione, le palline dovranno essere cresciute almeno il doppio, e potremo quindi iniziare con la stesura della pizza.

Prendiamo una pallina e mettiamogli sopra una spolverata di farina e iniziamo a stenderla direttamente con il mattarello a formare un disco circolare di circa 30 cm di diametro.

Al termine della stesura cerchiamo di eliminare quanta più farina possibile dal disco sia sopra che sotto, in quanto una volta in forno questa farina andrà a bruciarsi.

Cottura pizza romana in forno di casa

Dobbiamo accendere il forno in modalità statica sopra-sotto e portarlo al massimo (250 ⁰C), per la cottura della pizza romana io utilizzo questa pietra refrattaria che permette una cottura davvero ottimale davvero molto simile a quella delle pizzerie a forno a legna.

Se utilizzate la pietre refrattaria è importante inserirla a 3/4 di altezza già all’inizio quando accenderete il forno, altrimenti se la inserirete quando il forno ha raggiunto la massima temperatura andrete sicuramente a romperla, in quanto si spaccherà per la differenza improvvisa di temperatura.

Se non hai una pietra refrattaia puoi cuocere la tua pizza romana anche su teglia sempre inserendola all’inizio e a 3/4 di altezza.

Una volta stesa la pizza, condiscila con sopra il pomodoro pelato e la mozzarella.

Un consiglio: la mozzarella tagliala a strisce né troppo piccole né troppo grandi, strizzale bene facendo uscire tutto il latte possibile e poi lasciale a sgocciolare dentro uno scolapasta per circa 2-3 ore in frigo, poi tirale fuori 1 ora prima della cottura.

Secondo consiglio: utilizza i pomodori pelati in scatola, strizzali per bene facendo scolare tutto il liquido, e utilizza solo la polpa rimasta, senza abbondare né lesinare sulla pizza. Metti il pomodoro fino a circa 1 cm abbondante dal bordo esterno del cornicione. La pizza romana infatti, deve presentare un cornicione quasi inesistente, basso e croccante.

Accendi 5 minuti prima di infornare il grill alla massima potenza, e procedi quindi a infornare la pizza romana, io utilizzo questa pratica pala per la pizza fatta in casa, è economica ma allo stesso tempo robusta, inoltre grazie ai suoi fori aiuta a togliere la farina in più rimasta sotto il disco pizza, qui trovi anche una mia recensione su questa pala.

Tempo di cottura pizza romana in forno

La cottura della pizza romana nel formo domestico varia da forno a forno e dovrai fare all’inizio delle prove, sul mio forno elettrico (Siemense) impiego circa 4-5 minuti.

La cottura sarà una delle fasi più importanti che decreterà il successo del tuo impasto, quindi occorre fare molta attenzione.

Non perdere anche:

Dovremo infatti, tenere d’occhio la pizza in cottura ogni secondo, e girarla ogni 30 secondi se vediamo che inizia a bruciarsi in qualche punto.

La pizza romana sarà pronta da sfornare quando vedremo il cornicione molto ben cotto, e alzando il disco con la pala anche il sotto dovrà risultare cotto con qualche puntino nero.

Nel caso la pizza non fosse croccante al punto giusto, possiamo sempre rimetterla in forno per un altro po’ di tempo.

Ora tocca a te!

Scrivimi qui sotto nei commenti eventuali dubbi o suggerimenti su questa fantastica e squisita ricetta della pizza romana in casa.

© Riproduzione riservata

Lascia un commento