Ricetta Impasto per Pizza Fatta in Casa: il Mio Metodo Definitivo

Ecco la ricetta perfetta per preparare un ottimo impasto per pizza fatta in casa davvero soffice, in pochissimo tempo.

Oggi vedremo come preparare un impasto per la pizza fatta in casa in modo corretto e veloce, seguirò un mio metodo che ho migliorato nel corso degli anni.

Secondo il metodo tradizionale classico, l’impasto della pizza è fatto solamente con questi semplici ingredienti:

  • farina,
  • acqua,
  • lievito,
  • sale.

Dato che il nostro impasto sarà cotto in un forno di casa, quindi non un forno a legna, andremo ad aggiungervi anche:

  • olio,
  • zucchero

che serviranno a dare sia colore esternamente al cornicione che ad aiutarci durante la cottura in forno.

Rispetto alla quasi totalità dei blog in rete, qui ti propongo un impasto che dovrà maturare per almeno 24 ore in frigo (4 C°) e successivamente avere una lievitazione a temperatura ambiente tra le 5-6 ore.

Solo rispettando i tempi di maturazione e lievitazione riuscirai a ottenere una pasta per pizza davvero di qualità, super digeribile ma soprattutto con un sapore speciale.

Qui ti darò la sequenza di passi da fare, e in base al tipo di pizza che vorrai realizzare (verace napoletana, romana, etc..) basterà solo variare le dosi richieste.

Prima di partire ti lascio comunque i link diretti agli articoli su:

Bene, partiamo con il nostro impasto per una meravigliosa pizza!

Fasi per l’impasto pizza fatta in casa

La Farina perfetta

Se siamo in estate e in casa abbiamo oltre 27 C°, ti consiglio di mettere in frigo un’ora prima l’acqua e la farina che utilizzeremo, in quanto sarà molto importante che durante la fase di impastatura la pasta non superi mai i 24 C°.

Per impastare la pasta io utilizzo questa planetaria della Kenwood con cui mi sono trovato bene fin da subito, ma nulla vieta che puoi impastare anche a mano.

Partiamo dalla farina: io di solito utilizzo quella Caputo, unendo il 50% di farina Blu “Pizzeria” con un 50% Nuvola. Su Amazon mi trovo bene con questa scatola mix con entrambe le farine.

Picco consiglio è quello di setacciare la farina prima di iniziare l’impasto in modo da evitare eventuali grumi.

Iniziamo ora a girare per circa un minuto la farina lentamente per far entrare l’aria all’interno, io inizio a impastare con il la frusta “K”.

Il Lievito per un impasto della pizza super

Io utilizzo questo lievito secco istantaneo della Caputo, che oltre a durarmi per molti mesi, mi permette di utilizzare una dose minore, un terzo rispetto alla quantità di un normale lievito di birra fresco. Quindi se utilizzerai questo tipo di lievito secco, potrai aggiungerlo direttamente alla farina iniziale, altrimenti se utilizzi il lieviti di birra fresco dovrai prima scioglierlo in acqua tiepida un con le mani e inserirlo sempre nella farina.

Non perdere anche:

Come sostituire il lievito di birra con quello disidratato

Il lievito di birra fresco è un micro organismo in grado di sviluppare anidride carbonica all’interno dell’impasto.
Solitamente viene venduto fresco in dei cubetti da 25 grammi ciascuno, e si conserva per poche settimane ma ricordiamo che può essere congelato.
Il lievito di birra secco è invece un lievito disidratato che possiamo trovare in bustine da circa 7 grammi (del tutto equivalenti al cubetto da 25 grammi del lievito di birra fresco) inoltre ha una conservazione molto più lunga.

La quantità di lievito da mettere nell’impasto dipende dalla temperatura e dai tempi di lievitazione che vogliamo fare.
Se non sai quanto lievito utilizzare, ti consiglio di dare un’occhiata qui al mio calcolatore delle dosi per l’impasto della pizza fatta in casa.

Mettiamo ora l’acqua

Continuando a impastare versa un filo d’acqua alla volta, in modo da dare modo alla farina di assorbirla tutta ogni volta.

Non versarla tutta, ma tienine un po’ per la fine dell’impasto.

Quando vedi che l’impastatrice sta facendo fatica ad impastare con la frusta “K” è il momento di cambiare e passare a impastare con il “gancio”.

Inseriamo lo zucchero nell’impasto

Continuando sempre a girare l’impasto inseriamo sempre un po’ alla volta lo zucchero con un po’ d’acqua che avevamo messo da parte. Aspettiamo che l’impasto assorba il tutto per andare in avanti con la ricetta.

In alternativa allo zucchero è possibile utilizzare anche miele o malto.

L’olio

É il momento di aggiungere l’olio (extra vergine d’oliva), sempre a filo un po’ per volta, e impastiamo finché il nostro impasto non ritorni elastico e liscio.

Alla fine mettiamo il sale

A questo punto aggiungiamo un po’ per volta il sale e versiamo a filo molto lentamente l’acqua rimasta, fino ad assorbimento completo.

Quando finire di impastare?

Continuiamo a impastare finché non vediamo l’impasto diventare liscio, ben elastico ma soprattutto che non si attacchi più ai bordi della ciotola.

Molto importante è controllare sempre che la temperatura della pasta non sia sopra i 25 C°, io per tutto il tempo dell’impasto utilizzo questo pratico termometro laser che mi consente di leggere la temperatura della pasta mentre la planetaria è in funzione.

Ricorda che se sali di temperatura, conviene fermare di impastare e riporre la pasta per una mezz’ora in frigo, e dopo riprendere.

L’importante è che alla fine abbiamo una pasta ben elastica, con una bella maglia glutinica, per verificare il punto pasta possiamo tendere un lembo dell’impasto e provare con un dito a bucarlo, se la pasta si allunga sul nostro dito senza rompersi è segno che abbiamo impastato molto bene, altrimenti dovremo continuare un altro po’ a impastare.

Con la mia planetaria mediamente impiego circa 20 minuti per impastare 1Kg di pasta per la pizza.

Le pighe: il segreto per un impasto pizza top

Ora che abbiamo un impasto ben incordato al giusto punto pasta, lo copriamo per una mezz’ora con la stessa ciotola sulla spianatoia, io ti consiglio di utilizzare questo tipo di spianatoia in acciaio inox su cui l’impasto si attacca molto meno e sarà più molto più facile la pulizia finale.

Dopo averlo fatto riposare, possiamo passare alla fase delle pieghe, ovvero dovremo allungare il nostro impasto e ripiegarlo su se stesso, in modo da inglobare più aria possibile al suo interno.

Prima di partire con le pieghe puoi anche stendere la pasta allargandola sulla spianatoia, in questo modo le conferirai ancor di più elasticità.

Le pieghe comunque sono fondamentali, in quanto daranno una grande forza ed elasticità alla struttura.

Dovrai fare per 3 volte ogni 20 minuti 2-3 giri di pieghe, non troppi altrimenti rischi di stirare e “strappare” la pasta.

Dopo ogni giro di pieghe ricordati di ricoprire l’impasto con la ciotola, l’importante è di non lasciarlo all’aria in quanto seccherebbe la pasta esternamente andando a rovinare il tutto.

Maturazione dell’impasto pizza fatta in casa

Questo passaggio è importantissimo, riponiamo la pasta per la nostra pizza all’interno di un contenitore ermetico per alimenti meglio se specifico per i lievitati, ti consiglio di prendere questo qui che utilizzo anch’io, che entra perfettamente nel ripiano del frigo.

Mettiamo il contenitore nel ripiano più in basso del frigo e assicuriamoci che la temperatura del nostro frigorifero sia impostata a 4 C°.

Lasciamo maturare il nostro impasto per almeno 24 ore.

Lievitazione

Decidiamo quando vogliamo cuocere le nostre pizze e 5-7 ore prima tiriamo fuori dal frigo la pasta.

Lasciamo stemperare l’impasto per circa un’oretta, successivamente passiamo allo staglio & pirlatura, ovvero formiamo i panetti per le pizze tonde napoletane, oppure ne formiamo uno per ogni teglia.

Lasciamo lievitare i panetti per 4-6 ore sempre all’interno del contenitore chiuso ermeticamente.

Capiremo che è finita la lievitazione non appena il panetto abbia raggiunto il doppio del volume iniziale.

A questo punto dovremo procedere con la stesura e infine cottura.

Non perdere anche:

Fatemi sapere come sono andati i vostri impasti nei commenti 😉

Se vuoi conoscere il mio metodo di cottura padella+grill ti consiglio di leggere questo mio articolo, oppure puoi seguire il metodo di stendere l’impasto su teglia, in tal caso ti suggerisco di non perdere il mio articolo su come preparare una pizza in teglia alta e soffice.

Fammi sapere qui sotto nei commenti eventuali dubbi o miglioramenti al metodo in modo da migliorare sempre più questo metodo.

Buona pizza!

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