Pizza ad Alta Idratazione per una Pizza Fatta in Casa Squisita e Leggera!

Scopri come fare facilmente un impasto per una pizza ad alta idratazione perfetta da cuocere nel forno di casa, con trucchi e suggerimenti.

Oggi vediamo come fare in casa un impasto per pizza ad alta idratazione, partiremo da un 70% di idratazione per arrivare al massimo possibile, ovvero il 100% di idratazione.

Ti spiegherò passo passo come fare, in particolare come lavorare l’impasto e gestirlo al meglio.

Ti consiglio di non perdere il mio articolo su come fare la pizza di Bonci in casa, in quanto anche l’impasto Bonci presenta un’alta idratazione.

Perché una pizza ad alta idratazione?

Fare un impasto per una pizza ad alta idratazione significa andare in proporzione a mettere più acqua rispetto alla farina, questo comporta un impasto più leggero, perfetto per una cottura più lunga nel forno di casa.

Per questo tipo di impasto ad altissima idratazione faremo una lunga maturazione in frigo di almeno 24 ore, e successivamente una lievitazione a temperatura ambiente di almeno 6 ore.

Quando iniziare a impastare?

L’ideale è iniziare a preparare l’impasto alle 13 del giorno precedente, in questo modo potremo rispettare tutti i tempi, e cucinare la pizza il giorno seguente verso le ore 20.

La Farina perfetta per l’Impasto Pizza ad Alta Idratazione

Per riuscire a fare un impasto ad alta idratazione, è fondamentale utilizzare farine con una forza elevata, ovvero farine in grado di assorbire molta acqua a parità di peso.

Utilizzeremo farine con una forza pari o superiore a W 320.

Iniziamo!

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Procedimento impasto pizza ad alta idratazione

1. Partiamo con la farina

Ricordiamo di mettere qualche ora prima l’acqua in frigo, se le temperature in cucina sono dai 26 C° in su.

In questo modo eviteremo di scaldare troppo l’impasto durante la fase di impastatura a mano o tramite planetaria.

Partiamo inserendo per prima cosa la farina, meglio se setacciata.

Facciamo girare per circa un minuto l’impasto nella planetaria (con gancio K) o lo giriamo con un cucchiaio a mano, in modo da fargli prendere aria.

2. Il lievito

Mettiamo ora il lievito nella farina e giriamo l’impasto per circa 1 minuto.

3. L’acqua

Versiamo a filo l’acqua precedentemente pesata nella ciotola o nella planetaria.

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Dobbiamo fare in modo che mano mano che versiamo l’acqua questa venga totalmente assorbita dalla farina.

Non versiamo tutta l’acqua, ma lasciamoci un dito d’acqua alla fine per quando dovremo versare il sale.

Quando vediamo che la planetaria inizia un po’ a sforzare, cambia il gancio mettendo quello “a spirale“.

4. Pausa

Quando arriviamo al 70% di idratazione facciamo una pausa di 20 minuti.

Poi continuiamo a impastare.

Arrivati all’80% di idratazione faremo una seconda paura di altri 20 minuti.

E così via fino se vogliamo ad arrivare al 100% di idratazione.

5. L’olio

Mettiamo ora sempre a filo, un po’ per volta l’olio extra vergine d’oliva, e anche qui aspettiamo sempre che venga ben assorbito prima di continuare a versarlo tutto.

6. Il sale

Solo alla fine andremo a versare il sale insieme al poco d’acqua che ci eravamo tenuti da parte.

Continuiamo a impastare finché non vediamo che l’impasto non si attacchi e sporchi la ciotola, dovremo vedere la ciotola bella lucida e pulita.

Ricordiamo di pesarlo bene tramite una bilancia elettronica di precisione, in modo da non sbagliare la dose, io utilizzo questa bilancia.

7. Pausa

Rigiriamo l’impasto su di una spianatoia coprendolo con la ciotola.

Lasciamo riposare l’impasto per 1 ora.

8. Le pieghe

Dopo il riposo, iniziamo a lavorare l’impasto con movimenti decisi e veloci, altrimenti si attaccherà completamente sulle mani.

Per l’impasto ad alta idratazione conviene utilizzare il tarocco, il utilizzo questo preso in offerta su Amazon, che sarà molto utile anche successivamente per tagliare e dividere l’impasto.

Dovremo utilizzarlo i l tarocco come se fosse una paletta, in modo da non toccare mai l’impasto con le mani.

Con il tarocco iniziamo a fare 3-4 pieghe, facendo passare il taracco sotto l’impasto e stirandolo per poi richiuderlo su se stesso.

In questo modo faremo entrare molta aria all’interno, oltre a rendere più strutturato l’impasto stesso.

Finite le prime pieghe lasciamo l’impasto riposare per 20 minuti.

Successivamente dovremo ripetere l’operazione delle pieghe per altre 2 volte, sempre aspettando 20 minuti tra una piega e l’altra.

9. La maturazione

Inseriamo il nostro impasto all’interno di un contenitore chiuso ermeticamente, io utilizzo questa comoda cassetta proprio per i lievitati, e lo riponiamo nell’ultimo ripiano in basso del frigo a 4 C°.

Dovrà maturare in frigo per almeno 24 ore.

10. Riposo

Passate le 24 ore, tiriamo fuori l’impasto e lasciamolo sempre chiuso nel contenitore per 1 ora, in modo da farlo raggiungere la temperatura ambiente.

11. Lo staglio

Apriamo la cassetta e portiamo l’impasto sulla spianatoia, aiutandoci con il taglia impasto andremo a dividerlo in tante parti quante saranno le nostre pizze tonde o teglie.

In questa fase mi aiuto con il tarocco e questa bilancia elettronica per avere tutti panetti di stesso peso.

12. Pirlatura

Facciamo ora la pirlatura, ovvero le palline.

Prendiamo un pezzo di impasto cheabbiamo precedentemente diviso e con tutte e due le mani lo alziamo, e iniziamo a portare l’impasto esterno verso l’interno fino a formare una pallina.

Mettiamo la pallina sulla spianatoia con in basso la parte dove abbiamo l’impasto “aperto” e iniziamo a girarlo in senso orario in modo da “avvitare” la pasta sotto e chiudere così la pallina.

In questo modo non uscirà l’aria che rimarrà intrappolata all’interno.

13. Appretto

Mettiamo le palline all’interno di un contenitore ermetico, e le lasciamo lievitare a temperatura ambiente per circa 5-6 ore, fino a che hanno raddoppiato il loro volume.

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14. Stesura + cottura pizza ad alta idratazione

Siamo ora pronti per stendere le pizze, prendiamo la prima pallina con le mani infarinate e mettiamola su una “montagnetta” di farina in modo da aiutarci con la stesura. Successivamente, una volta che abbiamo allargato il disco, drovrai come sbattere il disco sulla spianatoia io modo da eliminare la farina in più.

Il grande vantaggio di una pizza ad alta idratazione è che possiamo effettuare una cottura in forno, di 5-6 minuti senza andare a seccare l’impasto, ma anzi dovremo stare attenti a cuocerla bene all’interno, in quanto abbiamo il rischio contrario di avere un interno che rimarrà umido.

Ora tocca a te!

Fammi sapere qui sotto nei commenti come è andato il tuo impasto ad alta idratazione, scrivimi dubbi ed eventuali critichi che mi serviranno per migliorare questo articolo. 😉

Buona pizza!

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