Lievitazione della Pizza: Come Ottenere un Impasto ben Lievitato?

Scopri i miei consigli sul mondo della lievitazione della pizza, con cui ottenere impasti di qualità altamente digeribili e gustosi.

Oggi vediamo nel dettaglio la fase di lievitazione della pizza, andando a elencare tutti i migliori consigli per ottenere davvero un impasto ottimamente lievitato e di qualità che sarà quindi molto più digeribile oltre che saporito.

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Ma partiamo subito con una domanda:

A cosa serve far lievitare la pizza?

Il processo di lievitazione della pizza assicura all’impasto una migliore morbidezza e fragranza e sapore.

Inoltre, i lieviti (microrganismi) al suo interno sviluppano anidride carbonica responsabile in cottura dell’alveolatura interna.

In linea generale la lievitazione è una delle fasi più importanti insieme alla meno conosciuta ma altrettanto importante fase di maturazione.

La lievitazione consente la creazione di gas (anidride carbonica) prodotta dai microrganismi (lieviti) a partire dalla fermentazione degli zuccheri.

Il gas così prodotto insieme all’aria viene inglobato all’interno della maglia glutinica prodotta principalmente nella fase meccanica durante il vero e proprio impasto. Il gas così “intrappolato” rimane all’interno fino alla cottura.

La temperatura di lievitazione ideale va dai 24 ai 28 C°, in quanto essa influisce molto sull’azione dei lieviti, che a temperature molto basse sono praticamente inibiti, mentre a quelle alte oltre i 38 C° farebbero morire le cellule del lievito fermando di fatto la lievitazione.

Fase di impasto

Il lievito entra in azioni già nelle prime fasi di impastatura.

É quindi molto importante tenere basse le temperature dell’impasto, in quanto non vogliamo innescare subito il processo di lievitazione.

Una buona temperatura dell’impasto va dai 22 ai 26 C°, molti indicano nei 23 C° la temperatura ideale per il nostro impasto.

La cosa importante è quella di non superare mai i 26 C° durante la fase di impasto. Per questo io utilizzo questo termometro laser con cui tengo sotto controllo le temperature all’interno dell’impastatrice.

Altro consiglio che posso darti è, se sei in estate, quello di utilizzare acqua di frigo molto fredda (4 C°). Se durante l’impasto noti che la temperatura sale troppo, ferma l’impastatrice e metti in frigo l’impasto per qualche minuto, per poi continuare a impastare successivamente.

Quando in estate fa troppo caldo in casa (sopra i 27 C°), metto in frigo anche la farina un’oretta prima di impastarla in modo da partire con temperature più basse.

Occhio quindi alla temperatura durante l’impasto, se molto fredde non permetteranno al glutine di formarsi correttamente. Al contrario, un impasto troppo surriscaldato tenderà a una maglia glutinica troppo rigida che inevitabilmente tenderà a strapparsi.

Fase di maturazione

Dopo aver impastato correttamente ed eseguito vari giri di pieghe, dovremo farlo maturare per almeno 24 ore riponendolo in frigo all’interno di un contenitore ermetico. Io utilizzo questo specifico per la lievitazione.

Fase lievitazione impasto pizza

Terminata la maturazione potremo tirare fuori dal frigo l’impasto e procedere con lo staglio e pirlatura, andando a formare così i famosi panielli che rimetteremo sempre all’interno della cassette ermetica.

Da qui in avanti partirà il vero processo di lievitazione dell’impasto per pizza, che durerà a seconda della temperatura ambiente e quantità di lievito presente dalle 2 alle 6 ore.

La lievitazione terminerà non appena l’impasto avrà raddoppiato il suo volume iniziale.

Ti riporto qui sotto alcune domande più ricorrenti sul mondo della lievitazione della pizza, che sicuramente ti aiuteranno a capire meglio come gestire determinate situazioni.

Partiamo!

Quanto tempo si può lasciare lievitare la pizza?

Il tempo di lievitazione di un impasto per pizza è una delle cose più importanti, e deve essere rispettato: i tempi di lievitazione sono tra le 12 e le 14 ore nel caso non si metta l’impasto a maturare in frigo. Altrimenti, dopo la maturazione in frigo potremo farlo lievitare dalle 4 alle 6 ore.

Cosa succede se faccio lievitare troppo la pizza?

Risulta importante rispettare i tempi di lievitazione in quanto prolungando la lievitazione oltre il necessario, l’impasto andrebbe a gonfiarsi troppo con la conseguenza di indebolirsi poiché la maglia glutinica allargandosi potrebbe rompersi facendo uscire l’aria (anidride carbonica) precedentemente trattenuta al suo interno.

Dove mettere l’impasto a lievitare?

Terminata la fase dell’impastatura, l’impasto solitamente viene riposto per circa 24 ore in frigorifero per la maturazione all’interno di contenitori sigillati.

Successivamente, l’impasto viene tirato fuori dal frigo e diviso in tanti panielli, ogni paniello viene messo dentro una cassetta di lievitazione chiusa ermeticamente. Questa cassetta va riposta in un luogo a temperatura costante (tra i 24 e 28° C) e umidità intorno al 60%.

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Come funziona la lievitazione della pizza in frigo?

Partiamo col dire che in frigo il nostro impasto non lievita ma matura, ossia grazie alla bassa temperatura (4 C°) si rallenterà il lavoro dei lieviti, favorendo invece il lento processo di maturazione che consente di trasformare gli elementi complessi dell’impasto in elementi più semplici.

Questo consente di ottenere un impasto molto più digeribile, in quanto questa trasformazione è stata fatta durante la maturazione, quindi durante la digestione non dovremo andare a metabolizzare gli elementi complessi in quanto già saranno scomposti.

Cosa fare con un impasto troppo lievitato?

Potete provare a fare qualche giro di pieghe e lasciarlo a riposo per un’ora e poi provare a stenderlo. Il consiglio è quello di controllare ogni ora a che punto è la lievitazione per evitare di andare oltre. Il panetto è ben lievitato quando almeno raddoppia il suo volume iniziale.

Perché l’impasto collassa?

Quando superiamo troppo il tempo di lievitazione (più di 18 ore) l’impasto del panetto collassa, ovvero il panetto dopo aver raddoppiato il suo volume inizia a sgonfiarsi. In questi casi si può provare a fare alcune pieghe e a rifare la pirlatura, e dopo un’ora provare a stenderlo.

Come fare una lievitazione per pizza perfetta?

Occorre utilizzare la giusta dose di lievito e rispettare il relativo tempo di lievitazione.

La temperatura ottimale per la lievitazione della pizza è tra i 24° e i 28° con un tasso di umidità intorno al 60%, l’importante è tenere la temperatura il più costante possibile, io di solito inserisco l’impasto dentro un contenitore ermetico e lo metto in forno spento e chiuso con all’interno la luce accesa in modo da avere circa 28 C°.

Occorre anche utilizzare farine di qualità, e mettere l’impasto a lievitare all’interno di appositi contenitori per lievitati.

Come conservare l’impasto in frigo?

Durante la maturazione possiamo tenerlo in frigo a 4 C° fino a circa 24 massimo 48 ore, successivamente dovremo tirarlo fuori e farlo lievitare per altre 4-6 ore.

Per un prodotto di qualità e sano non è possibile conservarlo nuovamente in frigo una volta terminata la fase di lievitazione.

Come riciclare l’impasto non lievitato?

Se l’impasto non ha raddoppiato almeno il suo volume significa che non è lievitato correttamente.

Per cercare di recuperarlo:

inserisci un po’ di lievito secco oppure quello di birra fresco in un bicchiere d’acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero, gira il tutto finché non uscirà una schiuma in superficie.

A quel punto uniscilo all’impasto facendo poi alcune pieghe.

A questo punto riprova a farlo lievitare finché non vedi che raddoppia di volume.

Dove far lievitare i panetti di pizza?

Metti i panetti di pizza all’interno di un apposito contenitore ermetico per la lievitazione e riponilo all’interno del tuo forno spento.

In inverno, accendo prima il forno intorno ai 40-50C°, raggiunta la temperatura lo spengo e dopo qualche minuto inserisco il contenitore e richiudo il forno.

In estate, a forno spento accendo solo la lampadina interna, inserisco il contenitore con l’impasto, così da avere circa 28 C° al suo interno costanti.

Che cosa avviene durante la lievitazione?

La lievitazione è un processo di fermentazione dei lieviti, ovvero gli zuccheri presenti nella farina vengono demoliti dall’azione dei microrganismi (lieviti) con conseguente produzione di anidride carbonica, che rimanendo “imprigionata” nell’impasto a causa della cosiddetta maglia glutinica, lo farà gonfiare, producendo in cottura le alveolature.

Quando togliere l’impasto della pizza dal frigo?

Il tempo di maturazione in frigo dipende dalla “forza” che ha il tipo di farina utilizzata.

Mediamente si lascia in frigo per almeno 24 ore, poi un’ora fuori per farlo tornare a temperatura ambiente, e poi occorre considerare il tempo di lievitazione (4-6 ore) prima della sua cottura.

Perché mettere l’impasto in frigo?

La lievitazione è un processo molto veloce che risente delle temperature, mentre la maturazione è molto più lenta e indipendente dalla temperatura.

Per consentire quindi di ottenere un impasto ben maturato occorre rallentare il processo di lievitazione abbassando la temperatura mediante il frigo a massimo 4 C°, consiglio di riporre l’impasto nel ripiano più basso del frigo dove la temperatura è più bassa.

Come capire se l’impasto è acido?

Solitamente è dovuto a un lievito madre non ben bilanciato (batteri lattici al 75% – batteri acetici al 25%).

In questi casi dovresti già sentire un odore forte con un nota acidula provenire dal tuo lievito madre.

Quindi in questi casi è meglio lavorare bene il lievito madre e solo successivamente passare all’impasto.

Come si usa il lievito di birra in polvere istantaneo?

Io utilizzo il lievito istantaneo Caputo che aggiungo direttamente nella farina all’inizio insieme allo zucchero, è un tipo di lievito che non necessita di essere sciolto nell’acqua.

Come si attiva il lievito istantaneo?

Il lievito istantaneo non ha lieviti vivi, ma presenta sostanze chimiche che venendo in contatto con liquidi e sottoposte poi a calore sprigionano i gas necessari alla «lievitazione» dell’impasto.

Come ottenere soffici lievitati?

Occorre utilizzare farine di prima qualità, come Caputo, e lieviti altrettanto buoni, io utilizzo quelli secchi istantanei della Caputo. Infine, occorre impastare nel modo corretto e lasciare assolutamente maturare l’impasto in frigo per almeno 24 ore, e successivamente farlo lievitare per almeno 4-6 ore a temperatura ambiente.

Come si fa a capire se l’impasto della pizza è lievitato?

Banalmente quando l’impasto è raddoppiato almeno di volume.

Altro modo è:

  • prendere una piccola pallina di impasto e metterlo in una ciotola con acqua fredda, dovrebbe andare sul fondo.
  • Riponi la pallina insieme al tuo impasto a lievitare e ogni tanto mettila in acqua.
  • Quando rimarrà a galla è il segno che l’impasto ha terminato la lievitazione.

Come si conserva la pasta della pizza lievitata?

Durante le fasi di maturazione e lievitazione, l’impasto va conservato in un contenitore ermetico per lievitati oppure coperto con pellicola trasparente e/o straccio umido, in modo da non far seccare la superficie dell’impasto.

Una volta terminata la lievitazione l’impasto deve essere steso e cotto.

Conservazione dell’impasto per pizza nel congelatore

Inserisci il tuo impasto già lievitato e diviso in panielli all’interno di un contenitore ermetico per evitare che si secchi in superficie, e riponilo nel congelatore. L’impasto della pizza si conserva in freezer per massimo 3 mesi.

Quando vorrai usarlo, riponilo una notta interna in frigo in modo da scongelarlo gradualmente e il giorno dopo potrai utilizzarlo.

Cosa succede se non si mette il lievito nella pizza?

In caso di pizza non lievitata o lievitata male, si avranno difficoltà digestive, senso di sonnolenza oltre a un elevato innalzamento glicemico dovuto al fatto che i lieviti non hanno convertito gli zuccheri complessi.

Come fare la maturazione della pizza?

Per ottenere una pizza leggera, digeribile e gustosa, dobbiamo farla “maturare” il giusto tempo, ovvero dovremo metterla in frigo a 4 C° per almeno 24 ore.

Questo consentirà agli elementi complessi di scomporsi in elementi più semplici, che saranno quindi molto più digeribili.

Come dimezzare i tempi di lievitazione?

Per ridurre i tempi di lievitazione della pizza è possibile o inserire una dose maggiore di lievito, oppure aumentare la temperatura di lievitazione e l’umidità. Ad esempio, puoi accendere il forno a 40 C° e poi spegnerlo, inserendo nel ripiano basso un bicchiere pieno d’acqua, e infine inserendo la cassetta ermetica con l’impasto lasciando accesa la luce interna del forno.

Vedrai che raddoppierà il suo volume in pochissimo tempo!

Quando aggiungere il sale all’impasto?

Il sale va dosato con grande attenzione nell’impasto ma soprattutto va aggiunto nel momento giusto.

Sappiamo che il sale e il lievito non vanno mai mischiati insieme, in quanto il primo ucciderebbe il secondo, con l’effetto di non avere successivamente alcune lievitazione…

Quindi il consiglio è quello di procedere con l’impastare prima la farina, l’acqua, (eventuale zucchero e/o olio), e solo dopo di inserire il sale aggiungendo alla fine all’impasto l’acqua rimanente.

Il sale è tra l’altro molto importate in quanto serve a dare maggiore struttura al nostro impasto.

Lo zucchero è utile alla lievitazione?

Lo zucchero è davvero molto importante per una lievitazione ottimale del nostro impasto per pizza.

In generale, va sempre aggiunto insieme al lievito per attivarlo al meglio. Come sostituito allo zucchero puoi utilizzare il miele o anche il malto.

Come dosare il lievito secco?

Il rapporto tra lievito fresco e quello secco è di circa 3 a 1. Un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi, corrisponde a circa 8 grammi di lievito secco. Quindi nelle dosi basta dividere la quantità di lievito fresco per 3.

Meglio la lievitazione in frigo o la lievitazione in forno?

Per attivare correttamente il processo di lievitazione della pizza, infatti, occorre avere la giusta umidità e una buona temperatura.

La lievitazione migliore avviene a una temperatura intorno ai 28 C°, quindi ti consiglio di utilizzare una cassetta ermetica, io utilizzo questa specifica per lievitati, e riporla all’interno del tuo forno chiuso e spento ma con la sola luce accesa.

Ciò consentirà di avere nell’interno una temperatura intorno ai 28 C° perfetta per la lievitazione.

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Ti consiglio ogni ora di controllare la lievitazione, verificando il volume dell’impasto, una volta che è raddoppiato possiamo considerare conclusa la lievitazione.

A questo punto e dobbiamo procedere subito con la stesura e cottura delle nostre pizze!

Ora tocca a te!

Fammi sapere qui sotto nei commenti eventuali dubbi o domande in modo da scambiarci più idee ed esperienze.

Buona pizza!

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